城步名菜血浆鸭！

苗乡城步 2023/6/4 11:04:32

作者：数海拾贝

光阴似箭，日月如梭，从我高中毕业后赴京求学算起，转眼之间我离开故乡已经整整三十六年了。故乡中的许多人和物在我的记忆中已经有些模糊了，有的甚至已经淡忘了。但是故乡端午节的那道醇香扑鼻的美食——血浆鸭，却犹存于我的记忆深处。不曾忘记！

我的故乡——湖南省城步苗族自治县，是个少数民族聚集的地方，苗族最多。又称苗乡城步。我的故乡是一方神奇的土地，因为在苗乡城步，人们不仅能感受到大南山的秀美和白云湖的隽永，更能感受到血浆鸭这道风味独特的美食。

苗乡城步的饮食文化丰富多彩、形式多样，有着浓郁的少数民族特色。其中要数端午的血浆鸭更具特色和神奇。可以这样说，苗乡城步的餐桌上可以没有鱼肉，但不可以没有血浆鸭。到苗乡城步如果只看山水而没有吃到苗乡的血浆鸭这道美食，那真是莫大的遗憾。

我的故乡地处湘西南的边陲，在城步苗族自治县的资江上游，属于水乡的平原地带。由于有着独特而优越的地理条件，所以我们村里人放养鸭子都非常方便。血浆鸭是老家的一道名菜，几乎家家会做。凡是城步人大多会做这道菜，特别是家庭主妇。也可以这么说，不会做血浆鸭的城步人不是地道的城步人。但真正能把这道菜做好，却不是每个会做这道菜的人能做得到的。我们知道在很多地方，杀鸭子时，鸭血是不要的，而做故乡的血浆鸭这道菜却不一样。在故乡，血浆鸭顾名思义，鸭血需要调成浆糊一样，并且能够拉成丝，包裹着细腻鲜嫩的鸭肉。

在我的青少年时代，物资相当匮乏，家里比较贫穷。平日里大家很少有肉食吃。只有到了农历五月，家家户户喂养的鸭子一般都长到了两三斤重。在端午节的这一天，我们就盼着父母宰杀一只鸭子做一道可口的美食菜——血浆鸭。我的父母都能做这道菜，而尤以父亲做出的血浆鸭风味最为地道。在我的记忆中，父亲在做这道美味佳肴时，首先特别注意选料。其中的鸭子是孵化放养的家养鸭。这种鸭成活率高、生命力旺盛、觅食能力强。“竹外桃花三两枝，春江水暖鸭先知”。阴历二月初，小鸭子孵化了，它们在野外的小溪、池塘、田野和草地活动觅食：浮萍，青草、小虫、田螺、蚯蚓、蝌蚪等等都是它们的食物，当然也少不了谷物、玉米这样的主食。自己家喂养的鸭子，生长期最好在80～90天之间，此时正值端午节前后，这段时间的鸭子，就变得青春勃发，毛色光滑，这个时候，父亲就会选择体重在三斤左右的麻色鸭子做血浆鸭，这是最理想不过的食材。

其实，血浆鸭一年四季都可以吃，但每年的端午节前后却是吃血浆鸭的最佳季节。做血浆鸭，材料虽简单，但要炒出上乘的血浆鸭，对工序的要求却颇为讲究。每年的端午时节，正是各类上好食材，上市季节。鸭子选用自家放养的土鸭，每年开春时用土鸭蛋孵化出来，不用饲料喂养，平时以食糠饭，稻谷和稻田的虫子为主，野外河道放养。喂养约三个月左右，长到3斤左右，翅膀刚刚长齐，还没有下蛋，叫仔鸭。仔鸭肉质松紧适中，肥瘦正好，骨头脆嫩，每一根小骨头都可嚼碎食用，这是炒血浆鸭的最佳时候。此时的青椒和姜也都刚刚上市，这个时候的青椒有足够的辣味，但都能接受得了，一般一只3斤重的仔鸭需要配半斤左右的青椒和3两重左右的仔姜，再配1两重左右的大蒜，这些是用仔鸭做血浆鸭的标配。

我非常清楚地记得：父亲杀鸭时是一次性完成放血的，并让鸭血充分流入醋水中，旁边需要我们这些小孩帮忙不停地搅动鸭血，使鸭血不能凝固成块，当用筷子挑起鸭血时有成丝的状态，鸭血便算调制好了。

接下来，父亲会用90摄氏度左右的开水将鸭子烫一遍，将鸭毛拔干净，再将鸭肉切成小块，每块鸭肉一般切成大人无名指指尖大小，入口最为爽口。再将青椒斜切后去掉辣椒子，仔姜切成薄片，再准备重量3两左右的土猪五花肉切成小块，并准备当地压榨重量2两左右的菜油，烹炒鸭肉特别清香。一切准备就绪后就可以烹饪了。当然烹饪是一个技术活，掌握好火候是烹制血浆鸭的关键。过去用柴火烹制。柴火炒出来更具农家香味。在我的青少年时代，父亲做的血浆鸭基本上是“柴火血浆鸭＂。那时候做血浆鸭，都是用铁锅炒制的。铁锅既能补充人体需要的铁元素，又能使菜特别容易入味。只见父亲将铁锅洗干净后，在锅里放入菜油后加热，先用中火将鸭头、鸭翅、鸭腿、鸭脚放入锅里，爆炒一分钟，再将鸭肉和五花肉一并放入，调至大火，盖上锅盖，每隔两分钟用铁勺搅拌翻炒一次。铁勺搅拌鸭肉并与铁锅摩擦，声音沙沙脆，在一旁观看的我能亲身感受到铁元素随着炒菜声不停地钻进鸭肉里面，而香味也随着锅盖的揭起而一浪一浪地冲击我的脾胃。大约8至10分钟后，鸭肉中的水分已经接近炒干，父亲便将火调至中火，将辣椒放入，盖上锅盖焖上约2分钟，然后将生姜、大蒜倒进来，每隔1分钟翻炒一次，约4至5分钟后，鸭肉完全熟透，水分已经炒干，鸭肉的肉香与辣椒、生姜、大蒜味道融合在一起，芳香四溢，香味扑鼻而来。这个时候，父亲做的血浆鸭菜便进入最后的一道程序——浆血。

做血浆鸭，关键的一道程序是浆血。父亲首先将明火完全熄掉，让已熟透的鸭肉稍微降温，然后将鸭血倒入锅中，用铁勺不停的搅拌和翻炒，让鸭血充分地与鸭肉、辣椒、生姜、大蒜搅和在一起并渗入其中，将鸭血调色调到了恰到好处，一道正宗的、色香味俱全的端午血浆鸭，就烹制出锅了。父亲炒出来的血浆鸭表面看上去浆糊糊的，吃起来就特别爽口。在农村，一家炒血浆鸭，香味早就飘荡到邻近人家，周围的邻居都知道这家来客人了。一只3斤左右的鸭子足够4至5人食用。如果每人再小斟2两当地酿制的米酒，配以农家自己种植的时令蔬菜，便是一顿丰盛的美餐了！

我长大后走了许多地方，鲜见像父亲做这道菜的。只有在北京师范大学读书时的一个端午节，我应邀去段彦池教授家里做客，段教授是我们邻村水口山人，他亲自下厨做了这道具有地道家乡风味的血浆鸭来招待我。

段教授选了一只肉质细腻鲜嫩的仔鸭，新鲜红辣椒，还有五花肉。段教授跟我说：炒血浆鸭是他的一项绝活。其中宰鸭是炒好血浆鸭的前置环节，能否调制出一碗不会凝固的鸭血，是做成血浆鸭的关键。他反复跟我强调：杀鸭前需要准备一碗约重量为4两左右的清凉山泉水加上白醋或者酸水，放入足够的盐（即烹炒整只鸭，所需要的盐都要放入酸水中）。而杀鸭子也是很有讲究的。选择好的鸭子，在杀鸭子之前，最好是在野地或者是在鸭圈里追上的，鸭子在狂奔之后气血比较旺盛，捕捉后马上就杀，血水就多得多。等鸭子完全不能动弹了，才能放在开水里褪毛、剖内脏，用清水冲洗干净切成块。如果鸭子还能动就放进开水里，鸭肉就会充血而影响肉质。

段教授在做这道端午的血浆鸭有一个特别之处：就是在做血浆鸭时，还放入了嫩南瓜、嫩茄子混炒，再佐以嫩辣椒，其中最为关键的步骤是浆鸭血。只见段教授首先将火调至最小，让已熟透的鸭肉稍微降温，然后将鸭血倒入锅中，用铁勺不停的搅拌和翻炒，让鸭血充分地与鸭肉、辣椒、生姜、大蒜、嫩南瓜、嫩茄子搅和在一起并渗入其中，当时看到鸭血还有鲜红色，他接着就开了一点点文火，等鸭血在锅中转红呈现出暗红色便撤掉火源，此时，他迅速将做好的血浆鸭，放入碗中，没有继续让血浆鸭停留在热锅里，否则鸭血容易老化，影响口感。于是一道正宗的、色香味俱全的端午血浆鸭，他很快便烹制完成了。回忆起那次在段教授家里吃端午的血浆鸭，我已垂涎三尺了！那被浓浓的血浆包裹着的每一块鸭肉、红红的辣椒、嫩嫩的子姜、嫩脆的南瓜、细嫩的茄子、香香的鸭肉中带着微微的酸辣味道，每一口都让我欲罢不能，回味无穷。虽然那段时光已经过去三十多年了，但是那次吃血浆鸭的场景仍然记忆犹新，那血浆鸭的味道总是挥之不去！

在苗乡城步，端午的血浆鸭用土麻鸭制作而成，而土麻鸭是鸭中的佼佼者，用土麻鸭烹饪出的血浆鸭风味独特，鲜香味美，家乡血浆鸭的味道让很多人留连忘返，血浆鸭在家乡的菜肴中最为独特。据说故乡的土麻鸭已经有几百年的养鸭历史。土麻鸭是苗乡城步的特产，土麻鸭是由当地的鸭子同野鸭杂交选育而来，具有野鸭子特性和山禽的独特风味。端午节前后，农家喂养的第一批鸭子刚刚长满羽毛。这种仔鸭，是做血浆鸭的最佳时期。于是，故乡的端午节，除吃粽子外，几乎家家户户都要做这道美味菜肴。小孩们看到家长在鸭群中挑选最肥壮的仔鸭时，便欢呼雀跃起来，做起事来顺当多了，丝毫不用家长们指指点点或者打骂威吓。这种景象，在上世纪七八十年代尤甚，可谓当时最具风情的乡村画面。因为难得吃上一顿肉食的小孩们，此时可以品尝节日的喜悦了。大饱一顿口福后，再看龙舟比赛，吼起来也特别有力。另外，每年尝新的时候，这道菜也是饭桌上最常见的。早稻成熟快收割的时候，乡亲们从稻田里摘取一两穗稻谷，搓成米煮熟，拿来祭祀天地，以感谢神灵的佑助，祈求来年风调雨顺。乡亲们在神灵没有享用之前，是不吃新米饭的，须由天地先尝，谓之尝新。在我儿时的记忆中，血浆鸭便是尝新祭神的佐食。从这里也可窥见血浆鸭在故乡菜系的重要性。

在我的印象里，血浆鸭在我儿时，是逢年过节家家户户餐桌上必不可少的一道美食。故乡的血浆鸭，虽然看上去没有鲜艳的色彩，味道却十分独特，鲜香醇厚、风味刺激，吃了之后，额头上还有微微的汗珠。这种天然的绿色食品还具有清凉去火的药用功效，难怪故乡的血浆鸭深受大家的青睐。

我的父亲特别善做血浆鸭，平时我不大爱做菜，父亲常在电话中提醒我：来了亲朋好友，做道家乡的血浆鸭吧，客人吃得高兴，也算是家乡的风光。

“端午临中夏，时清人复长”。再过几个时日，传统的端午节就到了。我作为一位常年漂泊在外的游子，每到端午节，就特别怀想故乡那道浓香的血浆鸭。那被浓浓的血浆包裹着块块鸭肉、还有那红红的辣椒、嫩嫩的子姜、香香的鸭肉中带着微微的酸辣味道，每一口都让我欲罢不能，回味无穷。我不得不实话实说：故乡的血浆鸭，在我悠悠的岁月长河中是一种记忆，是一种回味，是一种传承，是一种文化，是一份思念，是一份乡愁，是一份亲情……