“安岳晒醋”传承人王镭锡：让醋香飘得更远

“醋香”不怕巷子深。近日，笔者走进安岳石羊镇三银村的紫竹醋酱油生产基地，虽然地理位置距离镇中心较远，但走到大门外远远就能闻到香醇的醋味弥漫在空气中。

　　“酿醋是挺辛苦的，特别是翻醅，要随时控制好温度，装缸的时候，还要头顶烈日忙着装曲。但听到顾客说这醋还不错，我就很开心。”身为“安岳晒醋”传承人的王镭锡在基地一边搅动着缸里正在发酵的原醋，一边悠悠说道。

【查看成品醋的光泽度】

　　王镭锡，今年30岁，石羊镇三银村人，之前从事餐饮行业。这位从小在“醋坛子里长大”的小伙，在青年时期，就关注“安岳晒醋”，后发现“安岳晒醋”手艺逐步失传。为了让这门手艺得以传承，让安岳老百姓能吃上“安岳晒醋”，让更多的人知道“安岳晒醋”，他义无反顾地从事了这门行业，成为了乡间的一名酿醋人。

　　据了解，“安岳晒醋”采用固体发酵繁殖天然醋酸菌，醋坯和成品醋都在阳光下长久曝晒而成，故称晒醋。“安岳晒醋”经制曲、制醪、制醅、晒醅等传统手工酿制而成。独特的活态传承方式，加之安岳县地形原因，夏季气温较高，因此经过三年暴晒的“安岳晒醋”形成了独具一格的地方特色，具有色、香、酸、醇、浓的特点。

【翻取醋醅】

　　“‘安岳晒醋’，好在香、绝在曲、妙在晒。原汁晒醋长期保存不变味、不生花、不变质。观之色泽柔和、酽如菜油，闻之酸香扑鼻、沁人肺腑，食之酸甜可口、浓香味美、回味绵长。”在晒醋的地方，王镭锡耐心地介绍到。

　　王镭锡介绍，从古至今都有酿造人在安岳地区制作“晒醋”。当时具有代表性的有李家镇的邱家晒醋、周礼镇的蒙溪醋、石羊镇的紫竹晒醋、两板桥镇的黄氏晒醋，都在当地具有良好的口碑。解放后，安岳晒醋更是迎来了巨大发展，当时各地区供销社积极组织培养制醋技师，到全国各地参观学习，使安岳晒醋达到空前的繁荣。

【暴晒下的启荷醋】

　　改革开放后，受安岳县外其他品牌醋低价的冲击，“安岳晒醋”逐渐走向没落。2010年，安岳地区最后一家酿造坊停采，紫竹晒醋宣布停产。2016年，安岳县紫缘酿造坊，聘请原石羊供销社酱园厂厂长姚明福作为技术指导，王镭锡拜其门下。

　　王镭锡回忆说，当时自己拜师学艺之路并非一帆风顺，曾多次登门，姚明福才被自己的诚心打动。“那时，师父看我年轻，怕我是三天打鱼、两天晒网，不能坚持下去。他对我只有一个要求，踏踏实实做醋，决不能为了利益不管质量。”经过3年的学习摸索，王镭锡坚持传统工艺与现代技术相结合，于2019年10月，推出“启荷”牌安岳晒醋，一年的销售达50余吨。

【正在向客户发货】

　　“作为安岳县仅存的‘安岳晒醋’生产销售企业，一定要扛起‘安岳晒醋’大旗，努力打造‘安岳晒醋’文化，让‘安岳晒醋’技艺得到传承，让‘安岳晒醋’走得更远，让老百姓知道安岳不只有柠檬，还有‘安岳晒醋’，使‘安岳晒醋’成为安岳的另一张名片。”作为‘安岳晒醋’的传承人，王镭锡理想远大。

吴双桂